每逢农历七月十五，我们这里都要过“七月半”。七月半，俗称“鬼节”，也就是中元节。七月半是“鬼”（祖人）的“春节”，在这一天，家家户户都要祭祀已逝去的人。而在都昌这个赣北大县，祭祀物品除了必需的香纸，就是米粑了。圆头粑是专门用来供香的，一碗四个，要装三碗，一般是豆沙馅和黑芝麻馅。除了圆头粑，另一种就是我们平常吃的最多的“饺耳粑”，俗称米粑。
做米粑最重要的两部分，一是粑心（即粑陷），二是粑粉。粑心有萝卜、豆角、葱（清明）、韭菜豆腐、腌菜、南瓜等等，大多是平常菜园子里常见的蔬菜。粑心一般要炒至半熟，如果放点自己家腌制的腊肉，那口味和香味就无法用言语来表达了。
粑粉说起来就比较复杂了。在原来很早的时候，粑粉就是用石磨将大米磨成粉。俗话说，“粑好吃，粉难磨”，说明磨粑粉是件很难的苦力活。要磨粑粉，首先要“膨米”，膨米分两种，干膨和湿膨。干膨是米放锅里加水炒，湿膨就是放锅里蒸，无论炒或蒸，大米最后都是呈半熟发胀状态。膨米不能太生也不能太熟，火候要恰到好处。米膨好晾干以后，再放在磨盘里一点点地磨，磨架转一圈，磨鞭就耙点米进磨眼，这样大半天磨不了一点点粉，很是辛苦。这种石磨磨成的粉，质地较粗糙，做的粑口感却最纯正，尤其是在那个缺衣少食的年代，那种味道更是让人难以忘怀。
后来条件好了，有了机米房（方言，即机米即用机器碾米的意思，下同）。每到七月半前一两天，大人就用牛力车（即农用老式木制独轮车）推米去机米房，小孩子就跟着后面，遇到上坡土坡，小孩就得在车前头用绳子拉上一把，以便大人好使上劲。那时候没有水泥路，沟沟洼洼也特别多。每逢早晚凉快，推着车路过蹲在门口路口道上吃饭的亲友，或者碰着哪个池塘边洗衣服的熟人，都要客气一下，打个招呼，吆喝一句——
“来喝杯茶再走！”
“都快中午了，回头来我家吃饭！”
有的人还非要拉着你在他家吃几个粑再走，吃完了还要你用袋子装几个带回家。不知道从什么时候开始，人们就再也不去幸幸苦苦地推车机米了，而是直接在商店里买现成的粑粉。工业制粑粉虽然细腻无糙粒，但总吃不出最原始最纯正的味道，也从此没了机米的路上那一路途的乐趣与浓浓的人情味。机米机器的隆隆声从此成为历史，一个个生锈、蚀烂在了低矮的土砖瓦房里。这时候，马路也修到了家家户户的门口。粑粉准备好了，也只是一个小的开始。正式开始做粑需要男女老少分工，开始准备工作。
粑粉，要倒入滚水（即沸腾的开水）才能整合塑形。倒入适当水量后，先用筷子搅拌成小粉团，水也没那么烫了，再用手揉成大粉团，这个过程耗时很长，揉的时间越长最后味道越好，因此是个体力活。一般来说是男人揉粑粉，女人炒粑心，做粑心的菜最后不能含有太多的水，否则容易破粑。
粑粉是大米磨成的粉，所以不似小麦粉那么筋道有弹性，但更容易捏成形。人们多用双手捏粑皮，或捏成碗状，或捏成圆饼状，然后再放入粑心，稍稍摁紧粑心，最后捏拢粑皮，这种过程有点类似于包饺子。为分辨粑心和防止粑皮绽开，可用大小拇指或者筷子在捏拢处按出“粑齿”。后来为了图方便，也有粑印子，印粑皮很快，省去了捏粑皮的时间。但是印出来的粑皮，不筋道，吃起来的味儿大打折扣。
做粑，是一件其乐融融的事。原来是本家或邻家的妇女坐在一块，一边聊闲话一边做粑。现在大多数是小家庭式的，就自己一家子坐一块做粑。做粑的时候，小孩子喜欢凑热闹，但是手又很脏，大人往往会给孩子一小块粑粉团，让其在一边玩，小孩子像玩橡皮泥一样，会将粑粉捏成各种动物形状，然后自得其乐。
粑做好以后，就是下大锅蒸，以前是柴火土灶，现在多是煤气灶。打半锅冷水，大火烧开，蒸屉上放一层白纱布，米粑平铺好，盖上锅。二十分钟左右即熟。
粑蒸好了后起锅，要用冷水湿手，一个个钳出粑来。吃粑之前，第一碗粑是供奉香火的。然后蒸好的粑，就会分到本家邻里的每一户。东家会根据每家人口的多少分粑，个数多少都是情分，却不能给十个，“十（实）心粑”是骂人的，被视作对对方的大不敬。送粑是小孩子的事，小孩子很乐意跑来跑去送粑。邻里相亲都会互相分送出自己家的粑，分享乐趣，分钟成果，分享乡情。
而如今，做粑的人已经是越来越少了。哪怕是广大的农村，因为年轻人都常年在外，老人家一两个人也不愿意再去忙活；城镇里做粑又不方便。因此，众多的都昌人，无论走遍全国各地，难忘的始终是老家的米粑。那是一种味道，一种情怀，更是一种传承和记忆。
转载声明：本文转载自「鄱湖之都」
| 
|Archiver|手机版|小黑屋|大都昌
( 赣ICP备15001477号 )
楼主
发表于 2018-8-25 16:10:32